Μια νέα μελέτη από το Cornell University ανατρέπει όσα θεωρούσαμε δεδομένα για την ασφάλεια των προϊόντων από ωμό γάλα. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ο ιός της γρίπης των πτηνών (H5N1) μπορεί να επιβιώσει σε τυριά φτιαγμένα από μολυσμένο ωμό γάλα, ακόμη και μετά την καθιερωμένη περίοδο παλαίωσης των 60 ημερών που απαιτεί η FDA. Η μόνη εξαίρεση, όπως φαίνεται, είναι τα ιδιαίτερα όξινα τυριά – όπως η φέτα – στα οποία ο ιός δεν κατάφερε να επιβιώσει.
Η ανακάλυψη, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature Medicine στις 8 Οκτωβρίου, εγείρει ερωτήματα για τις πρακτικές της βιομηχανίας γαλακτοκομικών και τη σημασία του ελέγχου του pH στην ασφάλεια των τροφίμων.
Η έρευνα είχε ως στόχο να εξετάσει τη σταθερότητα του ιού H5N1 στα προϊόντα ωμού γάλακτος, εξήγησε ο Diego Diel, καθηγητής ιολογίας και διευθυντής του Virology Laboratory στο Animal Health Diagnostic Center του Cornell. Η ομάδα του ξεκίνησε αυτήν την έρευνα αφού είχε ήδη αποδείξει σε προηγούμενες μελέτες ότι οι μολυσμένες αγελάδες μπορούν να εκκρίνουν μεγάλες ποσότητες του ιού μέσω του γάλακτός τους — και ότι ο ιός μπορεί να επιβιώσει για εβδομάδες σε ψυγμένο ωμό γάλα.
Το εντυπωσιακό εύρημα της νέας έρευνας είναι ότι, ενώ οι κανονισμοί της FDA ορίζουν πως η παλαίωση για 60 ημέρες σε θερμοκρασία πάνω από 2°C επαρκεί για να καταστρέψει επικίνδυνους μικροοργανισμούς, ο H5N1 παρέμεινε ενεργός ακόμη και μετά από 120 ημέρες σε θερμοκρασία 4°C. Αυτό σημαίνει ότι η καθιερωμένη διαδικασία ωρίμανσης ίσως δεν επαρκεί για να εξουδετερώσει τον ιό, τουλάχιστον σε τυριά χαμηλής οξύτητας.
Η ομάδα του Cornell ανακάλυψε ότι η οξύτητα παίζει καθοριστικό ρόλο στην ασφάλεια του τυριού. Τα περισσότερα τυριά έχουν pH μεταξύ 5,4 και 7, δηλαδή βρίσκονται σε μέτρια όξινο έως ουδέτερο περιβάλλον. Η φέτα, ωστόσο, έχει pH γύρω στο 4,6 ή και χαμηλότερο — και ήταν το μοναδικό δείγμα στο οποίο δεν εντοπίστηκαν ίχνη του ιού.
Όταν το pH των πειραματικών τυριών βρισκόταν μεταξύ 5,8 και 6,6, ο H5N1 συνέχιζε να είναι βιώσιμος. Αντίθετα, σε τιμές pH κάτω του 5, ο ιός εξαφανιζόταν εντελώς. «Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η οξύτητα είναι κρίσιμος παράγοντας για την απενεργοποίηση του ιού κατά τη διαδικασία παρασκευής τυριού», αναφέρει η μελέτη.
Σύμφωνα με τον Diel, ο καλύτερος τρόπος για να περιοριστεί ο κίνδυνος είναι η προληπτική εξέταση του γάλακτος πριν τη χρήση του στην παραγωγή τυριού. Οι παραγωγοί θα μπορούσαν επίσης να εφαρμόσουν ήπια θερμική επεξεργασία — σε θερμοκρασίες χαμηλότερες της παστερίωσης — ώστε να εξουδετερώνουν τον ιό χωρίς να αλλοιώνουν τη γεύση και τα χαρακτηριστικά των τυριών από ωμό γάλα.
Η έρευνα μάλιστα έδειξε ότι αρκετά εμπορικά δείγματα που εξετάστηκαν από την FDA και το Cornell περιείχαν H5N1. Συγκεκριμένα, τέσσερα δείγματα cheddar που είχαν σταλεί στο πανεπιστήμιο βρέθηκαν θετικά στον ιό, αποδεικνύοντας ότι η μόλυνση μπορεί να φτάσει ως το τελικό προϊόν.
Για να εξετάσουν αν ο ιός μπορεί να προκαλέσει μόλυνση μέσω της κατανάλωσης τυριού, οι επιστήμονες πραγματοποίησαν πειράματα σε κουνάβια, ένα ζωικό είδος ιδιαίτερα ευαίσθητο στον H5N1 και συχνά χρησιμοποιούμενο ως πρότυπο για τη μελέτη της γρίπης. Τα αποτελέσματα ήταν ενθαρρυντικά: ενώ τα ζώα που κατανάλωσαν μολυσμένο ωμό γάλα μολύνθηκαν, εκείνα που έφαγαν τυρί από το ίδιο γάλα δεν παρουσίασαν καμία ένδειξη μόλυνσης.
Ο Diel εξηγεί ότι αυτό ίσως οφείλεται στον τρόπο επαφής του ιού με το σώμα.
Το γάλα, λόγω της υγρής του μορφής, έρχεται σε εκτεταμένη επαφή με τις βλεννογόνες μεμβράνες του λαιμού, επιτρέποντας στον ιό να εισέλθει πιο εύκολα. Το τυρί, αντίθετα, προσφέρει μικρότερο χρόνο επαφής και συνεπώς μειωμένο κίνδυνο μετάδοσης.
Η οξύτητα στα τυριά προκύπτει είτε με την προσθήκη οξέων είτε μέσω της δράσης βακτηρίων που μετατρέπουν τα σάκχαρα του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ. Όσο περισσότερο προχωρά αυτή η διαδικασία, τόσο χαμηλότερο γίνεται το pH και τόσο πιο ασφαλές είναι το προϊόν. Στα πειράματα, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν και τις δύο μεθόδους — προσθέτοντας απευθείας γαλακτικό οξύ ή αφήνοντας τα βακτήρια να δράσουν φυσικά — για να δημιουργήσουν τυριά διαφορετικής οξύτητας και να παρακολουθήσουν την επιβίωση του ιού.
[source]
